一起来聊聊《山海情》里的致富密码

　　——双孢蘑菇

　　2021年，一部脱贫攻坚主题的电视剧《山海情》刷爆网络，剧里帮着村民们致富的，就是我们今天要介绍的主角——双孢蘑菇。

　　双孢蘑菇（Agaricus bisporus），又名白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇等，是一种世界范围内栽培范围广、备受喜爱的食用菌品种。双孢蘑菇人工栽培可追溯到1605年，法国农学家坎坦西在草堆上培育出了双孢蘑菇。我国双孢蘑菇的种植，最早起始于1935年的上海，随后陆续推广到江苏、浙江和福建等地。

　　1、双孢蘑菇营养又美味

　　新鲜采摘的双孢蘑菇色泽洁白，仔细看，表皮还有一层小绒毛。双孢蘑菇富含优质蛋白、水溶性维生素和微量元素。以100克可食部计，蛋白质4.2g、脂肪0.1g，不溶性膳食纤维1.5g，核黄素0.27 mg，烟酸3.20 mg，锌6.6 mg，硒6.99 μg。简单来讲，双孢蘑菇具备各类食用菌常见的营养特征：“一高”（高蛋白）、“二低”（低脂肪、低热量）、“四多”（多功能多糖、膳食纤维、氨基酸和维生素），符合现在大健康、大食物观的营养需求。

　　此外，也有一些文献表明双孢蘑菇具有较好的功能活性。如美国宾夕法尼亚州立大学在动物实验中发现饲喂双孢蘑菇后小鼠的肠道菌群结构发生变化并通过肠道-大脑神经回路诱导肠道葡萄糖原异生，从而改善并达成葡萄糖稳态，这一发现有助于为糖尿病治疗和预防提供新的策略。

　　2、双孢蘑菇的流通保鲜

　　目前鲜品仍然是双孢蘑菇主要的消费模式，此外也有一些罐头、腌渍和干制切片等产品形式。

　　作为一种白色新鲜的食用菌，在贮藏、销售过程中极易出现褐变和皱缩现象。早在2006年，农业农村部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）在全国食用菌质量安全普查中发现部分经销商在收购和销售食用菌过程中违法使用荧光增白剂等进行预处理。之后经过农业部门连续多年的例行监测、监督抽检和科普宣传等，该现象已经得到有效遏制，近年在白色菌菇中荧光增白剂均未检出。此外，近年来，有关使用甲醛进行保鲜的谣言也不时在一些网络平台传播。我们作为农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（上海），一直在关注并对市场消费的10余种大宗和特色食用菌品种中甲醛本底含量进行监测分析，已有结果显示包括双孢蘑菇在内的食用菌中含有微量甲醛是食用菌等生物体正常生长代谢的天然产物，消费风险可控。以双孢蘑菇为例，甲醛含量范围0-17.04mg/kg, 均值1.17mg/kg，中位值0.61mg/kg。作为化学保鲜方式，目前依据GB 2760-2014规定了经表面处理的鲜食用菌可使用硫磺通过熏蒸方式处理，但残留量应小于400mg/kg（以二氧化硫计）。近期关于蘑菇中甲醛保鲜的网络视频采用检测空气中甲醛的设备是完全不适用于肉质感蘑菇样品的，属于检测方法的超范围使用，其检测获得的数据不可信。

　　近年来随着技术的不断升级以及消费者追求天然、绿色的需求，双孢蘑菇在实际流通过程中，会采用冷链进行保鲜预冷和运输。我国于2012年颁布了农业行业标准《双孢蘑菇 冷藏及冷链运输技术规范》（NY/T 2117-2012），对采收运输过程技术和管理要求进行了规定。2018年，《食用菌包装及储运技术规程》（NY/T 3220-2018）颁布实施，对包括双孢蘑菇在内的10种食用菌鲜品包装到储运全程技术要求进行了规定，进一步促进食用菌的安全、优质供应。

　　3、采购小技巧

　　消费者在选购双孢蘑菇时，请参照以下特征选择双孢蘑菇——色泽洁白自然，表面干燥、饱满有弹性、紧实，菌盖紧紧贴着菌柄没开伞。如果色泽发灰发黑，触摸时表面粘稠，开伞露出黑色的菌褶，说明已经不新鲜了。

　　采购回来的双孢蘑菇，请及时存放在冰箱中冷藏。

　　4、和口蘑是什么关系？

　　口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。以前由于蒙古口蘑都通过河北省张家口输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为口蘑。简单讲，口蘑是一个统称；双孢蘑菇只是其中的一种。