优秀科普作品展播 | 散养鸡与笼养鸡风味之异同
日期：2018-10-30 作者： 来源：农安天地
农产品质量安全优秀科普作品展播（图文作品21号）：
散养鸡与笼养鸡风味之异同
随着禽类养殖的发展，鸡的品种和种类越来越多。但我们总是感觉到，散养鸡的味道是最鲜美的。
散养鸡为何比笼养鸡鲜美？
散养鸡的营养价值比笼养鸡更高吗？
为此，我们做了一项研究，选择相同的品种，采用相同饲养周期进行散养和笼养，然后对鸡肉进行品质测定，对散养鸡和笼养鸡的营养成分和品质进行对比，数据结果如下：
不同养殖方式基本营养成分差异
从基本营养成分来看，蛋白质、脂肪以及水分的含量，散养模式与笼养模式的鸡肉均不存在明显的差别。
笼养鸡肉和散养鸡肉的
各种营养成分差异
从维生素组成、微量元素组成以及胆固醇含量来看，除了铜元素存在差异，散养鸡和笼养鸡的组成差异也并不显著。
虽然研究证明
不同养殖方式的鸡肉
营养品质差异不显著，
但散养的鸡肉
为何比笼养鸡肉肉质鲜美呢？
这是因为肌苷酸的含量在散养鸡肉中极显著高于笼养鸡肉（p<0.01）。而肌苷酸是一种呈味核苷酸，既是机体不可缺少的重要成分，也是重要的风味物质，其增加鲜味的能力比谷氨酸钠强40倍。
散养鸡比笼养鸡更具有滋味，口感更佳。主要原因还有：
（1）散养鸡饲养周期长，肌内脂肪沉积充分，鸡肉风味物质积累更充分；
（2）散养鸡运动量大，肉质紧，油脂低。
由于散养鸡饲养周期长，使得散养鸡的饲喂成本更高，料肉比增加，所以散养鸡的上市价格较高。而笼养鸡是规模化养殖，规模化养殖讲究效率和成本，通过缩短饲喂周期、降低料肉比、减少运动量，降低了生产成本，进而低降了价格。